Amarin termékek a mesterszakács szemével

Rendszeres vásárlónk egy budapesti catering cég konyhafőnöke, mesterszakács, többszörösen díjnyertes séf

Találkozott már korábban kényelmi termékekkel? Esetleg amerikaiakkal?

Amikor bejöttek Magyarországba a Hilton és a Hyatt sokat utaztatták a Chefeket, hogy betekintést nyerjenek a cég külföldi konyháiba. Egy időben már úgy jártunk a tengeren túlra mintha haza járnánk. A nyugati konyhatechnológia természetesen, mint minden más, két évtizedes előnyben volt. Akkoriban a blue cheese öntetet mi még kevergettük, ott meg kinyitották a flakont és kész volt. Persze ezek is már olyan jó minőségűek voltak, hogy minimális munka volt velük.

Mit ért azon, hogy jó minőség?

Alapvetően szerintem az emberek fejében van egy olyan kép, hogy minden, ami konzerves az nem jó, de ez nem így van. Azért mert valami kész vagy egyszerű, nem feltétlenül rossz, sőt néha ez a legjobb megoldás. Félre ne értsük egymást, a Fine Dining éttermeknek nyilván nem lehet ilyesmit használni, náluk presztízs kérdés, hogy minden egyéni és helyben készül. Gondoljunk viszont bele, hogy egy átlagos magyarországi konyha, aki menüztet, rendezvényeztet vagy csak simán irodai étkezéséket csinál, micsoda hasznát veszik ezeknek a termékeknek.

Egyetért velünk abban, hogy ennek a kényelmi termékkategóriának megvan a helye a magyar gasztronómiában is?

Abszolút. Hol van arra idő egy irodai étkezdén mindent magadnak csinálni? Mindenki tudja, hogy a legdrágább dolog a munkaidő. Néhány órám van arra, hogy megetessek több mint 300 főt gyakorlatilag másfél óra alatt. BIZTOSAN van jobb dolga a munkaerőnek, mint mártásokat meg önteteket keverni. Nem is beszélve a macerákkal, ami velejár: alapanyag rendelés egyenként, munkaidő, hiba lehetőség. Soroljam még? Ott van például a BBQ mártás. Kinyitom és kész. Ennyi. Akinek van ingere rá, ízesíti, csűri-csavarja, finomítja, de ez már abszolút nem olyan mértékű energia, mint alapanyagoktól összerakni mindent.

Nyitás óta használjátok a Magic Chef Fritőzolajunkat, biztos ennek is megvan az oka?

Iszonyat ideig bírja. Nem mondom, oda kell rá figyelni, mert úgy hálálja meg igazán, ha valaki rendesen szűri és vigyáz rá. Eszméletlen megtakarítás. Igazából nem is igazán akartam használni, csak az értékesítő kolléga úgy csicsergett róla, hogy milyen jó, mondom egye fene, megnézzük. Aztán már azért hívtam, hogy nem azért nem hívom, mert rossz, csak mert sokáig bírja. :D

Nem is rendeltek annyiszor fritőzolajat, mint korábban?

Ez egy 500 főt kiszolgáló konyha, 30 kg sült krumplit sütünk naponta. Venni kell a fáradságot, minden nap leszűrni az olajat és akkor még tovább bírja. Csak az a bajom, hogy nem tudom összegyűjteni a vállalt mennyiségű használt olajat a negyedéves elszállításra…

Sokan az ára miatt mégis a pálmazsírt használják…

Ez egy divat, amely jó pár éve elindult, de én nem tudom megszokni az ízét. Az Amarin olajának nincs ilyen kellemetlen szaga.

Sok grillezett ételt is készítetek, bevált nektek ehhez a Sundrop?

Igen, ezek az ételek nagyon mennek, de ha másik olajat rakok a platnira, akkor az felspriccel, mindenhova, fröcsög. Ez a Sundrop - még nem is hallottam ilyet -, nem folyik le, valóban ott marad, ahova öntöm. És tényleg akár 20-30 %-kal kevesebbet használunk belőle. Nem tudom, lehet, hogy akár a felét is meg lehet takarítani, ha odafigyelek.

Vajat nem használtok serpenyőbe?

Nincs még Magyarországon igazi sütővaj, amely tényleg 100 %-os vaj lenne, ami már külföldön van. Ha vajat használsz, akkor már az elősütésnél fehér hab keletkezik, ez nem túl kellemes. A margarinról meg ne is beszéljünk… Ezt a Sundropot nem nagyon lehet helyettesíteni, a vajas íz megvan és nagyon szép a pörzsanyag is, ami a húson képződik.

Említettük, hogy az Amarin zsiradékok transzzsírmentesek. Fontos ez?

Egy ilyen nagykonyhán, ahol sokféle embernek sokféle igénynek kell megfelelni, ez még nem szempont, de mindenképpen ajánlani tudom olyan szállodákba, ahol wellness konyhát vezetnek.

Sok a vendég, nagy a pörgés a konyhán. Hogyan tudtok a desszert vonalon is megfelelni az igényeknek?

A muffin porból nagyon klassz dolgokat tudunk csinálni, még Kossuth kiflit is ebből készítjük és olyan lesz, mint amikor a nagymamáink sütötték otthon. A tésztája, az ízvilága tökéletes. Sokan nem tudják, hogy ebből az egy porból mennyi mindent lehet elkészíteni.