A grillezés macera?

Miért használjak a grillezésre külön olajat? Megéri a macera?

Laczkó Ottó mesterszakács

Kb. egy hónapja használom a Pan&Grill*-t és pár nap után jöttek be a konyhára, hogy mit főzünk, mert nincs a megszokott szag. Rá is kérdeztem, hogy kinek hiányzik az égett szag és a füst? Ez nemcsak irodaházakban fontos, ahol nem szeretik, ha az egész házban olajszag terjeng, de kisebb konyhákban és nyitott látványkonyhákban is – pl. szállodák grillteraszain -, mert így nem zavarja a vendégeket a kellemetlen, füstös szag.

Nincs égés. Én kipróbáltam ezt a grillezőt serpenyőben, wokban is és a második adag ételnél is azt adja, amit elvárunk. Mivel magas a füstölési pontja, pontosan azt az ízélményt és illatanyagot kapjuk, amit a vajjal való munkánál elvárunk.

Sokan esküsznek a vajra, hogy a vele készített ételek a legfinomabbak. A Pan&Grill* is tartalmaz vajaromát, tapasztalata szerint tudja ez a termék helyettesíteni az igazi vajat?

A vaj meg tud égni. A nálunk kapható vajak nem 100%-osak (a franciáknál már dolgoztam tiszta, 100%-os vajjal, de nálunk még ez nem kapható), ezért fel kell őket olvasztani. Az alsó része használhatatlan és csak a felső részével lehet dolgozni, ami nem tartalmaz vizet.

Ha ezt a (tisztítási) eljárást nem csináljuk végig, akkor a vaj égni, füstölni fog és emiatt a vele készült ételen is égés foltok lesznek. Nem túl vonzó, ha egy exkluzív étterem fekete pöttyös húst tesz az asztalra.

Ez a Pan&Grill* is valójában egy felturbózott vajnak felel meg, tulajdonképpen olyan, mintha a vajat „hígítanánk” a jó hőtűrő olajjal, így megkapjuk a vajas ízhatást, de nem kell bíbelődni a vaj kezelésével. Sőt. Spórolni is lehet a vajjal. Hiszen nem kell azt a 20% vizet megvenni vaj-árban, ami azután úgyis elfüstöl.

Készítettem már nagyon finom zöldséges rizst ezzel a vajaromás olajjal úgy, hogy a zöldséget először lepirítottam ebben, fűszereztem és utána összegőzöltem a rizzsel. Nagyon klassz vajas ízemlékeket hordozott.

Amikor serpenyőben vagy grill lapon használtam, akkor a pörzsanyagban megkaptam a vajnak megfelelő színtartományt, azt a szép kellemes világosbarnás színt és nem a fekete, égett bundát.

Akik mediterrán konyhát visznek, azoknál az olívaolaj az elsődleges, még grillezéshez is használják. Erről mi a véleménye?

Megfelelő olívaolajat kell használni a megfelelő feladatra, ezt sokan nem tudják. Ritkán látok Mercédesszel szántani... Ha kijön az étel íze, nyugodtan használható olívaolaj helyett is, az olivát meg lehet nemesebb célokra használni.

Sokszor halljuk, hogy a séf és az üzletvezető nem ért egyet, mert az utóbbi csak az alapanyagok egységárát nézi.

A tulajdonos és az üzletvezető mindent pontosan mérni szeretne, biztosra akarnak menni, hogy nincs pazarlás. Persze mindenki tudja, hogy nem mindig az olcsó az olcsó, de néha nehéz a számok mögé látni.

A Pan&Grill* grillező olajjal 50%-os megtakarítást tudok elérni. Ez már az adagolásnál kezdődik, hiszen csak arra a felületre kell zsiradékot raknom, amelyiken sütök, nem kell az egészet betakarni. Mivel az olaj nem tud megégni, nem ég rá az ételre, az olajat nem kell egy használat után kidobni, levakarni, hanem szépen várja a következő husit.

Naponta 1000 emberre főzök, a 3,8 liter - rendszeres használattal - 3 hétig is elegendő. Ez azért elég jó.

Azt látjuk a nemzetközi gyakorlatban, hogy terjednek a célzsiradékok, azaz a különböző feladatokra különböző, a tulajdonságukban a legmegfelelőbb zsiradékot használják. Nálunk még ez kevésbé ismert, sokkal inkább szeretik a séfek azt, hogy egy olajat rendelnek, de azt mindenhol – a fritőztől a rostlapig – használják. Mennyire látja széleskörűen alkalmazhatónak a Pan&Grill*-t?

Kipróbáltam mindenhol. Jó grillezéshez, rostlapra, serpenyőben sütéshez, pároláshoz, sőt még sütőben is használható. Ez egy modern technika. Bármit felrakhatsz rá, akár halat is. Sőt még a fúziós konyhába is belefér.

Légkeveréses sütőben is próbáltam, simán használható, ha egy szórófejes adagolóba töltjük, és azzal fújjuk be az ételeket. Sokkal gazdaságosabb bundázott ételek sütésénél is, ha nem locsolgatjuk az ételre az olajat, hanem egyszerűen csak a szükséges minimális mennyiséggel bepermetezzük a panírt.

Nem kell félni a külföldi anyagoktól, ott is profi séfek dolgoznak profi anyagokkal azért, hogy a vendégeket minél jobban tudják kiszolgálni.

Mindenkinek ajánlom a Pan&Grill* olajat, aki figyel a gazdaságosságra, a minőségre és olyan zsiradékot akar használni grillezéshez, serpenyőben, wokban vagy éppen légkeveréses sütőben való sütéshez, mely nem ég meg, nem füstöl, kellemes vaj aromát ad az ételeknek és emellett szép, aranybarna, szemnek is vonzó színt.

2014. 03. 07.
Frissítve: 2019.10.09.

* Golden Award néven