Mit kell tudni a transzzsírokról?

Egyre több híradás és cikk foglalkozik a hidrogénezett zsiradékokkal és azok káros hatásával, de sajnos sok pontatlanság található a magyarázatokban. Ezért tartjuk indokoltnak, hogy - technológiai részletek nélkül - bemutassuk az eljárást, az eddig beigazolódni látszó veszélyeket, és az erre talált megoldásokat - elsősorban az ezzel legkomolyabban foglalkozó országból, az Egyesült Államokból.

A hidrogénezés a lágy, folyékony halmazállapotú, növényi olajok (telítetlen zsírsavak) keményítését jelenti (azaz részben vagy teljesen "telítik"), mely eljárást 1902-ben szabadalmaztattak Németországban abból a célból, hogy szobahőmérsékleten szilárd, kenhető és jól eltartható zsiradék keletkezzen, amely ráadásul lényegesen olcsóbb, mint a vaj. Ez lett a mai margaringyártás alapja is.

Különbséget kell tenni részleges és teljes (partially - fully) hidrogénezés között. A végeredmény szempontjából az egyik legfontosabb eltérés, hogy a teljes hidrogénezési eljárás során nem marad transzzsír, csak a részleges nyomán. Általában a probléma az, hogy e kettő között nem tesznek különbséget és csak azt tüntetik fel, hogy "hidrogénezett", így a köztudatban e különbségtétel nem jelenik meg.

A részleges hidrogénezés folyamán tehát mesterséges telítetlen zsírsavak is keletkeznek (transzzsírsav, trans fatty acid, trans fat), és az utóbbi évek vizsgálatai ezek súlyos szív- és érrendszer-károsító hatását mutatták ki. Telítetlen zsírsav pl. az omega 3 is, amely pozitív tulajdonságait csak az elmúlt években ismerték el teljesen, és amelyet a szervezetünk (szintén) nem képes előállítani. A telített zsírsavak - melyből négyszeresét, ötszörösét fogyasztjuk a szükségesnek - megtalálhatóak, pl. marhahúsban, sertéshúsban, tejben, vajban és trópusi eredetű növényi olajokban is, mely utóbbiról kevésbé beszélnek. Az Egyesült Államokban már sok cég azt is külön deklarálja a termékein, hogy trópusi eredetű olajokat nem tartalmaznak.

A transzzsírok okozta veszélyeket legelőször az USA-ban ismerték fel, nem véletlen, hogy itt indult el először a fejlesztés abba az irányba, hogy ezeket a káros telítetlen zsírokat kiszorítsák a termékekből. Gyakorlatilag 2003 óta folyamatosan történnek ez irányba intézkedések, pl. a termékeken kötelező feltüntetni a transzzsírsavtartalmat.
Ennek köszönhetően a termékeket megreformálták, hogy az új előírásoknak megfeleljenek (0-0,5 % transfat), de emellett az egyéb megszokott tulajdonságaik ne változzanak.
Az amerikai olajipari, food service cégek már kifejlesztettek olyan zsiradékokat (shortening), melyeknek 'trans fat" tartalma minimális vagy nincs, és ezzel együtt a különbség a használatban és egyéb tulajdonságokban alig észrevehetõ bármilyen felhasználási területről legyen is szó (fritőzölés, sütemények, pizza tészta, stb).